بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگری (تگرگی)، علاقه فراوانی داشته و در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم گروه هایی را به کوهستان های آپنین (Apennines) می فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط می کرده و می خورد.

هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی می رسد. مصرف مواد لبنی یخ زده، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم برمی گردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، روش تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعمدار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه می شد.

بعد از آن، دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700 میلادی، فرماندار مریلند، از میهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد.

در سال 1843 میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873، 69 بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد.

یک سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین دستگاه هموژنیزه کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد.

با به وجود آمدن دستگاه های سردکننده مکانیکی، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی، جداگانه فریز می شدند، اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و یک سال بعد به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد. در این نمایشگاه، یک تولیدکننده نان شیرین اهل سوریه به نام حموی تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند. این شکل عرضه بستنی تا امروز، یکی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است. تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه میوه و شکلاتی از سال 1920 آغاز شده است که در آن زمان، پدیده ای نوظهور بود.

شیوه تولید بستنی در کارخانه

ماده اولیه برای تولید بستنی، خامه و مواد لبنی دیگر است که با شیرین کننده مخلوط می شود. این مواد به میزان لازم در یک مخزن مخصوص با دقت مخلوط می شوند. این مخلوط ممکن است شامل مقدار کمی از مواد دیگر چون ثابت کننده ها باشد که از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می کند.
این مخلوط سپس به بخش هموژنیزه می رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولکول های چربی شیر به اندازه کوچکتر خرد شده و بستنی را نرم تر می کنند. پس از این مرحله، مخلوط به سرعت سرد می شود و دمای آن تا چهار درجه سلسیوس پایین می آید و سپس برای فریز شدن آماده می شود.
طی فریز شدن بستنی، تیغه های مخصوصی در فریزر، مخلوط را به طور مرتب به هم می زند تا به اصطلاح هوا بگیرد ، در غیر این صورت محصول به دست آمده، بلوک سخت و غیر قابل مصرفی از شیر یخ زده خواهد بود. در این مرحله، انواع افزودنی ها مانند میوه، انواع آجیل یا طعم دهنده های مایع به مخلوط اضافه می شوند.

اکنون این بستنی برای بسته بندی در انواع لیتری، لیوانی و چوبی آماده است. در آخرین مرحله، بستنی های قالب ریزی شده و آماده در اتاق مخصوصی باز هم سردتر شده و برای توزیع آماده می شود.

ورود بستنی به ایران

شاید تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود 60 سال پیش برگردد، اما در دهه های 30 و 40 بود که بستنی فروش ها برای خود اسم و رسمی پیدا کردند.

در سالهای اولیه تولید بستنی، شکر و شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی که در بشکه های چوبی قرار داشت، می ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمک و یخ می پوشاندند. یخ و نمک باعث می شد دما به حدود 20 درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می کردند، آن هم توسط پارو، این کار باعث می شد تا تمام محتویات استوانه سفت شود.
با این روش، تهیه بستنی حدود هشت ساعت طول می کشید و حدود 20 کیلو بستنی آماده می شد.

اما تاریخچه ورود دستگاه های بستنی سازی به اواخر دهه 40 برمی گردد. آن موقع در کنار بستنی، فالوده هم درست می کردند. فالوده از نشاسته و آب و شکر تهیه می شد. نشاسته را با آب مخلوط می کردند و می پختند، سپس آن را در استوانه ای که پایین آن مشبک بود، می ریختند، زیر استوانه ها آب صفر درجه و زیر صفر می گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبک و ورود آن در آب صفر درجه، رشته های منجمد درست می شد. این رشته را با شکر مخلوط می کردند و فالوده آماده می شد.

برای تهیه یخ هم از برف یخچال های طبیعی توچال استفاده می کردند. در اواخر دهه 40 که دستگاه های بستنی ساز وارد کشور شد، شرکت سازنده این دستگاه ها به هریک از بستنی فروشی های معروف تهران، یک دستگاه هدیه داد، اما در این میان، یکی از بستنی فروشی های بسیار قدیمی به نام اکبر مشدی که هنوز هم قدیمی ترها از آن بسیار یاد می کنند، زیر بار استفاده از این دستگاه ها نرفت.

قدیم ترها روزهای جشن و اعیاد مصادف با رونق کسب و کار بستنی فروشی ها بود و رونق سفارش هایی که به مناسبت جشن ها داده می شد. اما آن موقع پذیرایی از مشتریان در ظرف های بستنی خوری بلوری انجام می شد. بستنی فروشی ها سالن بزرگی داشت که انتهای سالن مخصوص خانواده ها بود.

بتدریج و با گذشت زمان تعداد بستنی فروشی ها و به تبع آن مشتریان آنها بیشتر شد، دستگاه های بستنی ساز دیگر کار بستنی فروشی ها را راحت کرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود. ظرف های بلوری هم کم کم جای خود را به ظروف یک بار مصرف پلاستیکی دادند، هرچند که این ظرف های پلاستیکی نصف ذوق بستنی خوردن را می گرفت، اما شکستن پی درپی ظرف های بلوری هم هزینه ای اضافی بود، روی دست بستنی فروشی ها.

کم کم بستنی های کارخانه ای هم باب شد، بستنی های یخی و شیری، با انواع چوبی، قیفی، لیوانی و … .

و حالا که دیگر دنیایی از طعم و رنگ در بستنی ها وجود دارد. انواع شکلاتی، زعفرانی، قهوه، نسکافه، پرتقالی، توت فرنگی، نعنایی و … که البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی که در تولید این ماده خوراکی پیشرو هستند، اصلا قابل مقایسه نیست. جالب است بدانید در ژاپن بستنی با طعم های ماهی شور ژاپنی، کاکتوس، هشت پا، سیب زمینی شیرین، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبک هم تهیه می شود.

گذشته از این طعم های عجیب و غریب که البته هنوز در کشور ما باب نشده، بستنی ها این روزها با اشکال متنوعی به دست مصرف کننده می رسند.

شاید قرار گرفتن فالوده در کنار بستنی که با عنوان بستنی مخلوط تهیه می شود، یکی از قدیمی ترین اشکال آن باشد.

غیر از آن قرار دادن بستنی در کنار انواع آبمیوه نظیر هویج بستنی، طالبی بستنی و … یا تزئین بستنی به شکل انواع عروسک ها یا قرار دادن موز و ژله و … روی بستنی ها ظاهر آنها را حتما برای مشتریان دلچسب تر خواهد کرد.

اما این روزها که هوا گرم است و بستنی خوردن بسیار دلچسب، کدام بستنی ها را بخوریم که هم سالم باشد و هم به صرفه.

بستنی ها به دو گروه شیری و یخی تقسیم می شوند. در بستنی های یخی از اسانس ها و رنگ های خوراکی و شیرین کننده ها استفاده می شود. بستنی هایی که از شیر تهیه می شوند، خود بر دو نوعند؛ یکی از نوع کارخانه ای و دیگر انواع سنتی که داخل مغازه ها تهیه می شوند. در این بستنی ها از شیر خشک استفاده می شود، تنها این مسئله از نظر بهداشتی ایرادی ندارد، اما عیبی که این بستنی ها دارند، مربوط به افزودنی های آنهاست، زیرا انواع اسانس های شیمیایی که باعث خوشرنگی و خوشبویی بستنی ها می شود، به آنها اضافه می کنند. از طرفی افزایش نگهدارنده ها در اندازه های زیاد برای سلامتی مضر است، اما اگر این بستنی ها حداکثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرری متوجه سلامتی نمی شود.

اما بستنی هایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می شوند؛ اگر ماده ای که به نام زعفران استفاده می شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضی بستنی فروشی ها از گلرنگ استفاده می کنند. گلرنگ در مقایسه با زعفران با قیمت بسیار پایین و در عطاری ها عرضه می شود. این ماده تا حد کمی خاصیت سمی دارد، پس مصرف زیاد آن برای سلامتی مضر است، اما زعفران که خود یک ادویه آنتی اکسیدان است، اگر به میزان کم در غذاها مصرف شود، حتی ارزش غذایی هم دارد و مفید است. اما شیر و خامه هایی که به بستنی های سنتی اضافه می شود، اگر پاستوریزه باشد، باز هم مشکلی ایجاد نمی شود، اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد، بهداشتی نباشد، این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی می شوند و سموم مترشحه آن باعث ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل پیچه، سردردهای شدید و تهوع می شود. پس تا زمانی که از سلامت این بستنی ها اطمینان حاصل نکرده اید، آنها را نخورید.

به لحاظ صرفه اقتصادی هم تفاوت چندانی بین بستنی های کارخانه ای و سنتی نیست، البته بستنی های سنتی که در کارخانه ها تهیه می شوند، قیمت نسبتا بالاتری نسبت به انواع سنتی غیرکارخانه ای دارند، در عوض از نظر سلامتی کاملا مطمئن هستند.

بستنی های یخی هم در انواع کارخانه ای و غیر کارخانه ای تهیه می شوند.
بستنی هایی که در کارخانه های معتبر تولید می شوند، مقداری مواد رنگی مجاز و استاندارد دارند. در این بستنی ها از مقدار اندکی ترکیبات طبیعی مثل آبمیوه ها استفاده می شود، اما این بستنی ها رنگ زیبا و شفافی دارند که البته از مواد رنگی شیمیایی حاصل شده است. هرچند که مقدار ترکیبات شیمیایی این بستنی ها کنترل می شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شیمیایی همیشه این مشکل وجود دارد که ممکن است طی مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب این ماده نمایان شود.

اما توصیه می شود از میان این همه بستنی رنگارنگ و متنوع، بیشتر سراغ کارخانه ای ها بروید، آن هم از نوع شیری. اگر خواستید بستنی های رنگی بخورید، اول مطمئن شوید که استاندارد هستند.

اگر هفته ای دو بار بستنی بخورید، البته نه به جای وعده اصلی غذا، مشکلی پیش نمی آید، اما مواظب باشید که با بستنی خوردن زیاد چاق نشوید. افرادی که به جای مصرف غذاهای سالم، بستنی را در بسیاری وعده ها جایگزین کرده اند، چاق می شوند، اما به لحاظ منابع ویتامین و مواد معدنی غنی نیستند. برخی افزودنی ها هم این ضرر را تشدید می کند، مثلا کاکائو که مانع جذب کلسیم و روی می شود، اما مصرف به اندازه بستنی مفید است.

بچه هایی که عادت به خوردن لبنیات نظیر شیر و ماست ندارند، با خوردن بستنی هم می توانند تا حدی فقر موادی همچون کلسیم را در بدن خود جبران کنند و هم اینکه کم کم به لبنیات علاقه مند شوند.
افرادی که تحت عمل جراحی لوزه یا دستگاه گوارشی قرار گرفته اند، باید با خوردن بستنی، محل جراحی را خنک نگاه دارند. این کار تا حد زیادی باعث کاهش خطر خونریزی می شود.

متاسفانه در کشور ما بیشتر به تنوع طعم و مزه بستنی توجه می شود تا خاصیت آن، اما در بسیاری کشورها، بستنی های کم چرب و کم شیرین به طور گسترده ای تولید می شود. اگر بستنی هایی با چربی و شیرینی کم و بدون اسانس در ایران تولید شود، افرادی با بیماری های خاص نظیر دیابتی ها هم می توانند از این خوراکی خوشمزه استفاده کنند.